Fruchtsäuren

Der Begriff Fruchtsäuren ist ein Sammelbegriff für die in Obst vorkommenden organischen Hydroxycarbonsäuren, Dicarbonsäuren und Tricarbonsäuren. Diese Substanzen müssen beim Einsatz in Lebensmitteln nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden.

Viele Fruchtsäuren sind α-Hydroxycarbonsäuren (AHA, von engl. α-Hydroxy-Acids) und einige Dicarbonsäuren. Manche zählen zu beiden Gruppen. Zu den Fruchtsäuren gehören Äpfelsäure, Citronensäure, Fumarsäure, Gluconsäure, Glycolsäure, Mandelsäure, Milchsäure, Oxalsäure, Salicylsäure, α-Hydroxycaprylsäure und Weinsäure.

Geschichte

Der Begriff „Fruchtsäuren“ bezog sich ursprünglich nur auf in Früchten und Pflanzen vorkommende α-Hydroxycarbonsäuren wie Äpfelsäure, Citronensäure, Glycolsäure, Milchsäure und Weinsäure. Später wurde der Begriff auch auf Dicarbonsäuren (Oxalsäure, Fumarsäure) ausgeweitet, da diese ebenfalls in Früchten gefunden wurden. Ein Spezialfall ist die aromatische β-Hydroxycarbonsäure namens Salicylsäure, die zu den Phenolsäuren zählt. Sie kommt in vielen Pflanzen vor, zeigt aber trotz ähnlicher Anwendungen auch große Unterschiede in der Wirkung, z.B. auf die menschliche Haut.

Vorkommen, Eigenschaften, Herstellung und Verwendung

Fruchtsäuren kommen natürlich in vielen Pflanzen, überwiegend in deren Früchten, vor. Sie haben zusammen mit den Zuckern maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack von Obst. Der Gesamtgehalt an organischen Säuren im Obst liegt bei etwa ein bis drei Prozent. Im Stoffwechsel aller Organismen stellen die Anionen der Säuren wichtige Stoffwechselintermediate dar. Für die großtechnische Verwendung werden Fruchtsäuren durch biotechnologische Verfahren wie Fermentation oder enzymatische Oxidation synthetisiert.

Fruchtsäuren und deren Salze dienen in großen Mengen als Säuerungsmittelvon Lebensmitteln. Citronensäure wird zu Konservierungszwecken eingesetzt. Die Salze werden im menschlichen Darm nur langsam resorbiert und wirken daher als osmotische Abführmittel.

Fruchtsäuren werden auch in der Kosmetik (z.B. chemisches Peeling) und Aknetherapie verwendet. Für die Salicylsäure ist bekannt, dass sie im dermatologischen Einsatz neben der keratolytischen auch eine antimikrobielle Wirkung besitzt.

Vorkommen in Früchten (Gehalt)

Die folgende Tabelle listet das Vorkommen von allen organischen Säuren sowie ausgewählter Fruchtsäuren in verschiedenen Früchten:

Frucht	Σ Organische Säuren	Äpfelsäure	Citronensäure	Oxalsäure	Salicylsäure	Andere Säuren
Ananas	0,7 g	95 mg	630 mg	–	2,1 mg	–
Apfel	0,6 g	550 mg	16 mg	0,5 mg	0,31 mg	–
Aprikose	1,4 g	1000 mg	400 mg	7 mg	3 mg	–
Banane	0,6 g	360 mg	270 mg	–	–	–
Birne	0,3 g	170 mg	140 mg	6,2 mg	–	–
Brombeere	1,7 g	900 mg	18 mg	12 mg	–	810 mg
Erdbeere	1,0 g	140 mg	870 mg	16 mg	1,4 mg	–
Grapefruit	1,6 g	180 mg	1370 mg	–	0,68 mg	–
Heidelbeere	1,4 g	850 mg	525 mg	–	–	120,2 mg
Himbeere	2,1 g	400 mg	1720 mg	16 mg	5,1 mg	–
Johannisbeere, rot	2,4 g	290 mg	2070 mg	10 mg	5,1 mg	–
Süßkirsche	1,0 g	940 mg	13 mg	7,2 mg	0,85 mg	–
Kiwi	1,5 g	500 mg	990 mg	Spuren	0,32 mg	–
Mango	0,4 g	75 mg	295 mg	35 mg	0,11 mg	80 mg
Mirabelle	0,9 g	890 mg	–	11 mg	–	–
Orange	1,2 g	160 mg	1060 mg	–	2,4 mg	–
Quitte	0,9 g	930 mg	–	–	–	–
Pfirsich	0,6 g	330 mg	240 mg	–	0,58 mg	–
Pflaume	1,3 g	1220 mg	35 mg	12 mg	0,14 mg	–
Stachelbeere	1,4 g	720 mg	720 mg	19 mg	–	120 mg
Weintraube	0,6 g	540 mg	25 mg	8 mg	1,4 mg	530 mg
Zitrone	4,9 g	–	4920 mg	–	0,18 mg	–