Konservieren mit Essig

EINLEGEN IN ESSIG UND ZUCKER

Bohnen: Für sogenannte Zuckerböhnchen kleine grüne Bohnen (etwa 1 kg) abziehen und in siedendem Wasser kurz dünsten. 1/2l Weinessig mit 1/16l Wasser, 400g Zucker, 1 Stückchen Zimtrinde, 1/2 Teelöffel Ingwer und 3 Nelken kochen, ab­schäumen und die Lösung heiß über die abgetropften Bohnen gießen. Zugedeckt bis zum anderen Tag stehenlassen und das Aufkochen wiederholen. Am dritten Tag die abgetropften Bohnen in vorbereitete Gläser füllen, die Essiglösung nochmals aufkochen, abkühlen lassen und über die Bohnen gießen, so daß sie ganz davon bedeckt sind. Die Gläser mit Einmachfolie verschließen und die Zuckerböhnchen bis zum Verbrauch mindestens 10 Wochen stehenlassen.
Kürbis: Für Kürbiskompott feste Sorten wählen. Den Kürbis zerschneiden, dick schälen, das Kernfleisch ausschaben, die großen Stücke in 1 bis 2cm große Würfel schneiden. Auf 1 kg Kürbis kommen ^l Essig (5 %), 500g Zucker und 1 Wasser. Die Lösung mit Gewürzen (Koriander, je 1 Stengel Melisse und Pfefferminze, 1 Blättchen Wermut oder Zitronen- und Apfelsinenschale, einige Pflaumenkerne oder Vanillinzucker und einige Aprikosenkerne oder Ingwer, Zimt und Nelken) aufkochen. Den Kürbis darin portionsweise kochen, bis er glasig aussieht. Mit dem Schaumlöffel in das Gefäß legen, die Flüssigkeit durch ein Sieb darübergießen. Der Kürbis muß bedeckt sein, sonst verfärbt er sich.
Kirschen: Von einwandfreien, gewaschenen Kirschen die Stiele ganz kurz abschneiden, nicht herausziehen, damit der Saft nicht austritt. Für etwa 1 kg Früchte 3/s\ Weinessig zusammen mit ^41 Wasser, 200g Zucker, 3 Nelken, je 1 Stück Zimt­rinde und Zitronenschale aufkochen. Die Lösung gegebenenfalls abschäumen und über die Kirschen gießen. Nach 10 bis 12 Minuten den Saft noch einmal aufkochen und erkaltet wieder über die Kirschen füllen. Am nächsten Tag die abgetropften Kirschen in Gläser füllen, den Saft nochmals aufkochen, abkühlen lassen und über die Kirschen gießen. Die Gläser mit Einmachfolie verschließen.
Pflaumen: Die einwandfreien, gewaschenen und abgetrockneten Früchte mit einem Holzstäbchen mehrfach durchstechen. Für 1 kg Pflaumen ^l Essig (5 %), 500g Zucker, 1 Stück Zimtrinde und 8 Nelken aufkochen und die Früchte in kleinen Portionen etwa 2 Minuten darin kochen lassen. Die Pflaumen in einen Tontopf legen und mit der abgekühlten Flüssigkeit begießen. Am 2. und 3. Tag wieder abgießen, den Saft jeweils aufkochen und erkaltet über die Pflaumen füllen. Den Topf zubinden.
Senfbirnen: Die Birnen schälen, längs halbieren und vom Kernhaus befreien. Für 2 kg Birnen VJ Wasser, V;! Weinessig, 450g Zucker und 1 Stück Zimtrinde miteinander erhitzen. Darin die Birnenstücke nicht zu weich kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen und in einen Steintopf schichten, dabei 80 g Senfkörner (die Hälfte davon zerkleinert) sowie 40g Meerrettichwürfel dazwischenstreuen. Den Birnensud nach dem Erkalten darübergießen und den Steintopf zubinden.

EINLEGEN IN ESSIG UND SALZ

Für dieses Haltbarmachen möglichst 5 %igen Einmachessig nehmen.
Kräuteressig: Basilikum, Dill, Melisse, Estragon, Thymian, wenig Salbei und Liebstöckel, Pfefferminze, 1 Blättchen Wermut, Wacholderbeeren. Die gesäuberten, kleingeschnittenen Krauter und die Beeren mit Essig übergießen und 4 Wochen darin ziehen lassen.
Gewürzessig: Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment, Nelken und Senfkörner oder Meerrettich wie Kräuteressig ansetzen.
Schnellgurken: Grüne Gurken waschen, abbürsten, abspülen, in dicke Scheiben schneiden, portionsweise in kochenden Gewürzessig geben und aufwallen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in das Glas legen, den Essig zugießen. Erkaltet lassen sich die Gurken sofort verwenden. Sie schmecken noch pikanter, wenn dem Essigsud etwas Dill und Zucker zugefügt wurde.
Essiggurken: Kleine feste Gurken waschen, über Nacht in Wasser legen, abbürsten, mit einer dünnen Stricknadel durchstechen und mit Dill, Estragon, Bohnenkraut, kleinen Zwiebeln und Paprikafrüchten in einen Steintopf schichten. Essig erhitzen, mit Salz und Zucker abschmecken, auf die Gurken füllen. Nach einer Woche die Flüssigkeit abgießen- und erhitzen. Erkaltet wieder über die Gurken geben, mit einem Teller beschweren und den Topf zubinden.
Essigtomaten: Wie Essiggurken behandeln. Grüne Früchte vor dem Einlegen kurz vorkochen.
Senfgurken: Große reife Gurken ohne Schale und Kernfleisch in Stücke schneiden, einsalzen und über Nacht stehenlassen. Neben Senfkörnern auch Estragon, Dill, Basilikum und Thymian oder Zwiebel und Paprikafrüchte als Gewürz dazugeben. Die Senfgurken mit den Gewürzen roh einschichten und wie Essiggurken weiterbehandeln. Als Dauerware eignen sich nur feste Gurken. Zum Sofortverbrauch die Gewürze kleinschneiden, in dem Essig kochen, die Gurkenstücke zugeben und einmal mit aufwallen lassen.
Senfkürbis: Kürbis dick schälen, ohne Kernfleisch in gleichmäßige Stücke schneiden und wie Senfgurken zubereiten. Sehr harten Kürbis in Essig portionsweise kuiz aufkochen.
Paprika und Gurken: Große frische Paprikafrüchte waschen, den Stielansatz abschneiden, die Früchte ausschaben,Sauerkraut grob hacken und damit die Früchte füllen. Auch kurz vorgekochte Pilze, Gurkenstücke und Zwiebelstreifen sind geeignete Füllungen. Gurkenstücke (Vorbereitung siehe Senfgurken) und gefüllte Paprikafrüchte in das Glas schichten, sehr kräftig süßsauer abgeschmeckten Gewürzessig darübergießen. Die Flüssigkeit nach einer Woche abschütten und aufkochen. Ist das Gemüse noch hart, dann den Essig wieder heiß auffüllen; sonst erst auskühlen lassen und dann zugießen.
Saure Bohnen: Die vorbereiteten Bohnen wie Schnellgurken in gesalzenem Essigwasser portionsweise kochen. Als Gewürz Bohnenkraut und Zwiebel oder Dill, Basilikum und Gemüsepaprika oder Senfkörner und Thymian mit einschichten. Nach Belieben ein wenig Zucker mit aufkochen.
Mischgemüse (Mixed Pickles): Hierzu lassen sich Blumenkohlröschen, Sellerie-Würfel, kleine Bohnen, junge zarte Maiskolben, grüne Tomaten, Karotten, Erbsen, Zwiebelchen, Rosenkohl, kleine Edelpilze verwenden. Die geputzten Gemüse getrennt (jedes etwa 10 Minuten) in Salzwasser kochen, gemischt in kleine Gläser füllen und gekochten, erkalteten Gewürz­ oder Kräuteressig zugießen. Nach einer Woche den abgegossenen Essig nochmals aufkochen und erkaltet über das Gemüse gießen. Die zugebundenen Gläser kühl und dunkel aufbewahren.
Pilze: Champignons, Maronenpilze und Hallimasch sind für die Verwendung als Essigpilze besonders geeignet. Die Pilze putzen, große zerschneiden. Bei Verarbeitung ganzer Pilze den Stiel anschneiden, um wurmige Stellen entfernen zu können. Waschen, portionsweise in leichtem Salzwasser kochen, in kleine Gläser füllen, mit gekochtem, erkaltetem Gewürzessig übergießen. Nach einigen Tagen den Essig abgießen, aufkochen, erkaltet wieder über die Pilze füllen. Die Gefäße mit Glaspapier verschließen.
Zwiebeln: Wie Pilze einlegen.

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Datum der letzten Änderung:  Jena, den: 04.05. 2018