Schimmelpilz

Schimmel überwächst einen verderbenden Pfirsich. Die Einzelaufnahmen wurden im Abstand von etwa 12 Stunden erstellt - über einen Zeitraum von sechs Tagen.

Als Schimmelpilze fasst man in der Mikrobiologie eine systematisch heterogene Gruppe von filamentösen Pilzen (Fungi) zusammen, die in der Mehrzahl zu den taxonomischen Gruppen der Ascomyceten (Schlauchpilze) und Zygomyceten (Jochpilze) gehören. Die große Mehrzahl der Schimmelpilze führt ein eher unauffälliges Dasein als Saprobiont. Dagegen sind einige Schimmelpilzarten, z. B. Tabakblauschimmel, meldepflichtige Pflanzenkrankheiten oder haben aufgrund ihrer Lebensweise in bestimmten ökologischen Nischen für den Menschen besondere Bedeutung als Human-Parasiten (z.B. Aspergillus fumigatus), Erzeuger von Pilzgiften in verdorbenen Lebensmitteln (z.B. Aflatoxine und Patulin), aber auch als Nahrungsmittel-Veredler (z.B. als charakteristische Zutat von Schimmelkäse und Salami), biologische Quelle für Antibiotika (z.B. Penicillin) und cholesterinsenkende Medikamente (z.B. Lovastatin).

Kennzeichen und Verbreitung

Schimmelpilze finden sich als farbiger Belag auf verschiedenen Substraten. Besonders augenfällig ist ihr Vorkommen auf verdorbenen Lebensmitteln (z. B. Brot, Früchte), feuchtem Holz oder Wänden. Feuchtigkeit der befallenen Substanz bzw. der Raumluft ist für Bildung und Ausbreitung eines Schimmelpilzbefalls oft eine Voraussetzung. Oft beginnen Schimmelpilze auf organischen Substanzen zu wachsen und initiieren damit eine Reihe von Fäulnisprozessen. Zuerst bildet sich aus einer auf das Substrat gefallenen Schimmelpilz-Spore das Myzel. Dieses besteht aus mikroskopisch kleinen, vielfach verzweigten Pilzfäden, den Hyphen, die an den Spitzen wachsen und sich von einem einzelnen Punkt aus allseitig kreisförmig ausbreiten.

Alle Schimmelpilze ernähren sich von organischen Molekülen (z.B. Kohlenhydrate, Fette, Proteine). Sie zählen daher zu den heterotrophen Organismen. Als Substrat dienenNährstoffe, wie zum Beispiel in Lebensmitteln, im Erdboden, in Holz, in Kot, in Staubkörnern oder sogar in Kunststoffen und Leder.

Arten

Da verbreitet bei Schimmelpilzen (generell bei Fungi imperfecti) wichtige Kriterien zur systematischen Klassifizierung fehlen, ließ sich diesbezüglich ein System, welches auf der Abstammung und Verwandtschaft der Gruppen gründet, in der Vergangenheit nicht umfassend realisieren. Durch molekulargenetische Methoden werden heute allerdings immer mehr Verbindungen zwischen diesen Arten aufgedeckt, so dass die frühere Einteilung der ungeschlechtlichen Stadien in eine eigene Abteilung, die Fungi imperfecti (Deuteromycota) obsolet geworden ist.

Wegen der Einordnung vieler Schimmelpilzarten aufgrund vorrangig morphologischer Merkmale ist die Klassifizierung nicht als endgültig anzusehen.

Vermehrung

Die Vermehrung erfolgt meistens auf ungeschlechtlichem Wege über Sporen, die am Ende von sporentragenden Strukturen erzeugt werden. Die Sporen werden bei schimmelbildenden Schlauchpilzen – wie etwa Aspergillus oder Penicillium – Konidien genannt. Um eine Vielzahl von diesen Konidien entstehen zu lassen, erzeugen die Myzelfäden nach einiger Zeit Sonderhyphen, die Konidienträger. Diese sind je nach Art unterschiedlich und bestehen aus oft dicht verzweigten Hyphen, die bei schwacher Vergrößerung wie ein kleiner Wald aussehen. An den äußeren Verästelungen, den Sterigmen, werden Sporen (Konidien) gebildet, die kettenförmig aneinandergereiht nach außen ragen. Der Schimmel nimmt in diesem Stadium eine staubige Beschaffenheit an.

Bei den schimmelbildenden Mucorales, die zu den Zygomyceten gehören, werden die Sporen nicht am Ende von Konidienträgern abgeschnürt, sondern oft zu Tausenden in Sporangien erzeugt, die als kugelige Anschwellungen am Ende von Sporangienträgern ausgebildet werden.

Schimmelpilze benötigen zum Wachstum vor allem Nährstoffe und Feuchtigkeit. Daneben beeinflussen das Sauerstoffangebot, die Temperaturen, der pH-Wert (basisches bzw. recht saures Milieu hemmt) und weitere Faktoren das Wachstum von Schimmelpilzen.

Da Schimmelpilze fast überall vorkommen, sind ihre Sporen in der Regel immer in der Luft vorhanden. Diese sind für die Mehrzahl der Menschen ungefährlich, wenn sie nicht in Massen auftreten, sie können aber in bestimmten Fällen Allergien auslösen oder bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem zu gelegentlich schweren Erkrankungen führen.

Schimmel auf Lebensmitteln

Übersprungverhalten von Schimmel auf Nektarinen

Nahaufnahme eines Schimmelpilzes auf einer Nektarine

Abgesehen von den oben genannten nützlichen Pilzen wie Edelschimmel verderben Schimmelpilze die Nahrung sensorisch, vor allem geschmacklich, und bergen die oben genannten gesundheitlichen Risiken insbesondere durch Mykotoxine. Diese Pilzgifte werden an die Lebensmittel abgegeben und können sich darin verteilen, besonders schnell in sehr wasserhaltigen Nahrungsmitteln. Durch Kochen, Braten, Backen, Säuern, Trocknen oder Einfrieren lassen sie sich nicht entfernen. Mykotoxine können mittels primärer Kontamination bei der Verarbeitung von kontaminierten Rohstoffen unbemerkt im Nahrungsmittel verteilt an den Verbraucher gelangen oder mittels sekundärer Kontamination unmittelbar durch Wachsen von Schimmel auf dem Nahrungsmittel eingebracht werden.

Von Schimmel befallene Lebensmittel müssen entsorgt werden. Bei Lebensmitteln, in denen sich weder der Pilz noch die Gifte bereits weit ausgebreitet haben können, reicht es nicht den Schimmel und einen großzügig bemessenen Bereich rund um die befallene Stelle zu entfernen. Der Schimmel breitet sich für das menschliche Auge unsichtbar aus. Es gibt aber einige Ausnahmen. Dies betrifft:

• Feste Marmelade mit einem Zuckergehalt über 60 Prozent. Zucker in diesen Konzentrationen wirkt konservierend.
• Auch in Hartkäse kann sich Schimmel wenig ausbreiten – man kann den Schimmel großzügig abschneiden und den Rest des Käses verzehren.
• Ebenso wird das Wachstum der Pilze in luftgetrockneten Wurst- und Schinkensorten gehemmt, wie beispielsweise bei vielen Salami-Sorten. So genügt es bei durchgetrockneten Produkten solcher Art bei geringem Befall, die befallenen Stellen großzügig zu entfernen.

Schimmelpilze können bei Temperaturen von 0 bis 60 °C wachsen, am schnellsten zwischen 20 und 25 °C. Schimmel auf Lebensmitteln kann auch bei bis zu −10 °C weiterwachsen. Eine Lagerung im Tiefkühlschrank bei −18 °C reicht, um das Schimmelwachstum aufzuhalten.

Schimmel auf Papier

Durch Schimmel zerstörte Akten

Schimmelpilze können sich auf Papier vor allem bilden, wenn staubbefallenes oder verschmutztes Archivgut einer zu hohen relativen Luftfeuchtigkeit von über 60% ausgesetzt wird oder sich durch Wasserschäden eine erhöhte Objektfeuchte entwickelt. Auch Temperaturschwankungen, die in einer Änderung der Luftfeuchtigkeit einhergehen oder eine unzureichende bzw. falsche Lüftung kann Schimmelbefall verursachen.

Basierend auf einem Artikel in Wikipedia.de