Marmelade

In Großmutters Rezeptbuch geblättert

Anmerkung: Alle Vorschläge mit handelsüblichen Zucker. Bei der Nutzung von Gelierzucker müssen Sie umrechnen, je nach verwendeter Zucker-Rezeptur.

Das vorbereitete Obst zerkleinern, weiche Früchte zerdrücken, feste durch den Fleischwolf drehen oder klein schneiden und zerkochen. Sind die harten Kerne des Beerenobstes in der Marmelade unerwünscht, dann die Beeren gleich mit Stiel durch die Presse geben. Bildet sich beim Kochen des Obstes viel Saft, dann abschöpfen und ihn besonders einkochen (siehe Saftbereitung). Marmelade aus gut gelierenden, auch unreifen oder sauren Früchten wird rascher steif. Süße Früchte mit wenig Fruchtsäure müssen länger gekocht werden. Es ist deshalb vorteilhaft, Fruchtmischungen herzustellen, die auch meist besonders schmackhaft sind. Das Obstmus in einem breiten Topf oder in einer Pfanne unter Rühren dick einkochen. Es kann in einem breiten Gefäß auch in der spaltbreit geöffneten Röhre des Elektro- oder Gasherdes bei mäßiger Hitze verdampfen. Öfter die am Rande eingekochte Marmelade mit dem Löffel abschaben und unterrühren.
Hier sind nur ein paar Vorschläge, die sich beliebig ergänzen lassen: 500g Erdbeeren mit 400g Zucker. 500g reife Stachelbeeren mit 300 bis 400g Zucker, 375g süße Birnen und 125g Preiselbeeren mit 300g Zucker. Die erwärmten Gläser randvoll mit Marmelade füllen, in die warme Ofenröhre stellen, bis die oberste Schicht fest geworden ist. Mit. angefeuchtetem Glaspapier schließen.

Tomaten-Kürbis-Marmelade: 1kg reife Tomaten zerschneiden, auf kleiner Flamme gar dünsten und dann durch ein Sieb streichen, 11/2 kg dick geschälten und vom Kernfleisch befreiten Kürbis mit dem Wolf zerkleinern und das Tomatenmark daruntermischen. Zu 11/2 kg Masse 500g Zucker, 1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale und den Saft von 1 Zitrone geben. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren dicklich einkochen lassen. Noch heiß in Gläser füllen und abgekühlt mit Einmachfolie schließen.

Konfitüre

Feine Marmeladen, in denen die Früchte ganz oder noch in größeren Stücken vorhanden sind, werden Konfitüren genannt. Dafür eignet sich aromatisches Obst.
Erdbeerkonfitüre: 750g Zucker mit wenig Wasser befeuchten, klar kochen, den Saft von 1/2 Zitrone zufügen, 1 kg gewaschene und abgestielte Erdbeeren im Zucker durchkochen, mit dem Schaumlöffel in Gläser füllen, den Saft bis zur Geleeprobe kochen und über die Früchte gießen.
Aprikosen-, Pflaumen-, Pfirsichkonfitüre: Die geschälten Früchte halbieren, entsteinen. Wie Erdbeerkonfitüre bereiten.

Pflaumenmus

Vollreife Pflaumen waschen, aufschneiden und ohne Kerne in wenig Wasser (auf 5 kg Pflaumen 3/8l) und nach Belieben mit je 2 Teelöffel Zimt und Ingwer auf kleiner Flamme unter häufigem Rühren dick einkochen lassen. Das nahezu völlig flüssigkeitsfrei eingekochte Mus in Tontöpfe füllen und zum Festwerden der Oberfläche in die heiße Röhre stellen. Pflaumenmus kann auch von Anfang an in der spaltbreit geöffneten Backröhre bereitet werden. Das ständige Rühren fällt dann weg, das Verdampfen der Flüssigkeit dauert allerdings etwas länger. Wenn die Pflaumen vorher durch den Wolf gedreht werden, verkürzt sich die Dauer des Kochens. — Nach Belieben einige grüne Walnüsse mitkochen oder am Ende der Kochzeit 1 Päckchen Vanillinzucker und 1 Eßlöffel Weinbrand zufügen.

Einkochen im eigenen Saft

Heidelbeeren: Sie lassen sich einfach haltbar machen, da sie von Natur aus konservierende Zusätze enthalten. Die verlesenen ausgereiften Beeren mit dem vom Waschen noch anhaftenden Wasser unter Rühren erhitzen und gründlich durchkochen. Sofort in vorgewärmte Flaschen füllen und mit Wäschestofffleckchen oder Wattepfropfen vor Staub sichern. Heidelbeeren lassen sich auch in Gläsern sterilisieren.
Preiselbeeren: Sie werden meist in Steintöpfen aufbewahrt. Der strenge Geschmack Wird gemildert durch Zugabe von Apfel- oder Birnenstückchen, geschälten Pflaumen oder Weinbeeren. Dann muß aber Zucker zugesetzt werden. Das Obst wird mit Zuckerzusatz vorgedünstet und unter die voll ausgereiften, mit Zucker gekochten Preiselbeeren gemengt. Zu 1 kg Beeren, mit 500g Zucker gekocht, 250g anderes Obst geben. Preiselbeeren können auch sterilisiert werden.


 
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Datum der letzten Änderung: Jena, den: 01.10. 2015