Einkochen
Zum Einkochen benötigte Gefäße müssen völlig unbeschädigt und sauber sein. Unmittelbar vor dem Gebrauch werden sie noch einmal heiß gespült und zum Trocknen mit der Öffnung nach unten auf frische Geschirrtücher gestellt. Gummiringe und -kappen bleiben bis zum Gebrauch in klarem Wasser liegen. Der Rand des Glases ist nach dem Einfüllen und vor dem Auflegen des Gummiringes noch einmal gewissenhaft zu säubern, denn sogar Zuckerkörnchen können die Ursache dafür sein, daß ein Glas während des Sterilisierens nicht schließt. Bei saurem und hartem Obst ist es angebracht, den Zucker nicht zwischen die Früchte zu streuen, sondern eine Zuckerlösung zu kochen, die abgekühlt über die Früchte gegossen wird. Der aufgelegte Deckel soll durch Klammern mit fester Spannung aufs Glas gedrückt werden, nötigenfalls sind zwei Klammern kreuzweise aufzusetzen. Die auf den Einsatz des Einkochtopfes gestellten Gläser dürfen sich nicht berühren. Bis zu etwa einem Drittel der Gläserhöhe wird Wasser in den Topf gefüllt, das die gleiche Temperatur wie der Gläserinhalt hat.
Die Sterilisationsdauer beginnt selbstverständlich erst dann, wenn der angegebene Hitzegrad erreicht ist. Das Wasser soll nicht sprudelnd kochen, denn dadurch steigt der Gläserinhalt, er kann überkochen und den Glasrand verkleben, was später zu der irrtümlich Annahme, das Glas sei zu, führt. Nach Beendigung der Kochzeit werden die Gläser sofort aus dem Topf genommen und mit einem Tuch vor Zugluft geschützt. Anstelle des Einkochtopfes kann zwar ein anderer großer Topf verwendet werden, wobei es aber nachteilig ist, daß sich die Temperatur nicht prüfen läßt. Die Einkochdauer beginnt in diesem Fall mit dem Erreichen des Siedepunktes, von da an ist die Hitze aber unbedingt zu mildern! Holzwäscheklammern ersetzen in solch einem Topf notfalls den Rost, und eine umgestülpte Schüssel ergibt den Deckel. Dann müssen aber auch geringfügige Zwischenräume mit zusammengedrehten Geschirrtüchern abgedichtet werden.
Die Röhre eines Elektro- oder Gasherdes eignet sich ebenfalls zum Sterilisieren von Einkochgut. Dafür wird die Fettfangschale etwa 2 cm hoch mit Wasser gefüllt und mit den in der üblichen Weise geschlossenen Einkochgläsern auf die untere Schiene der Röhre geschoben, wobei die Unterhitze auf Stufe 3 in der Elektroröhre geschaltet wird. Nach etwa 70 Minuten kocht das Wasser in der Pfanne. Bei zartem Obst kann der Strom dann sofort abgeschaltet werden, die Gläser sollen aber noch 30 Minuten in der geschlossenen Röhre bleiben. Bei allem anderen Einkochgut beginnt von diesem Zeitpunkt an erst das eigentliche Sterilisieren. Dabei soll aber die Unterhitze auf Stufe 2 oder l geschaltet werden. Auch diese Gläser müssen nach Beendigung der Sterilisierzeit noch weitere 30 Minuten in der geschlossenen Röhre bleiben. Bei einem Gasherd ist für das Einkochen eine Temperatur von 130 Grad vorzusehen, das entspricht der Skaleneinteilung l bis 2.
Das Heißeinfüllverfahren wird hauptsächlich bei Obst angewendet und erfordert rasches Arbeiten. Die in einer Zuckerlösung gedünsteten Früchte werden dabei kochend heiß bis etwa l cm unter den Glasrand in vorbereitete Gläser gefüllt. Sofort danach wird der innere Deckel mit einigen Tropfen Primasprit beträufelt und nach deren Anzünden fest auf das mit dem Gummiring belegte Glas gedrückt, das anschließend für eine kurze Zeit beschwert werden sollte. Anstelle von Primasprit sind käufliche Einkochtropfen verwendbar. Mit heißem Einkochgut gefüllte Gläser können auch mit einem Dampfverschließgerät geschlossen werden, das nach der Gebrauchsanweisung zu handhaben ist.
Datum der letzten Änderung: Jena, den: 01.10. 2015